چلو کباب و همه چیز درباره کباب

بوی کباب که بیاید، آدم حتی اگر سیر هم باشد، گرسنه‌اش می‌شود. چلو کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی به شمار می‌رود و انواع مختلفی دارد. از آنجا که عمده‌ترین ماده تشکیل دهنده آن‌ها گوشت است، گیاه‌خواران را با آن کاری نیست. دل، جگر و قلوه نیز در گروه کباب‌ها قرار می‌گیرند.


کباب‌های فراقاره‌ای

تنها ایرانی‌ها نیستند که چلو کباب دارند. در منطقه قفقاز نیز کباب پختن و خوردن رواج دارد. البته نوع چلو کباب ایرانی با آنچه در قفقاز تهیه می‌شود متفاوت بوده، نامش نیز فرق دارد. چلو کباب ایرانی هویتی مستقل از همتایان قفقازی‌اش دارد؛ روش پخت، مواد تشکیل دهنده و شیوه سروش نیز با کباب ‌های غیرایرانی تفاوت دارد.


دایره‌المعارف کباب ‌های ایرانی

گرچه انواع متفاوتی از چلو کباب در گروه غذاهای اصیل ایرانی قرار می‌گیرند، با این حال کباب کوبیده را می‌توان متفاوت‌ترین و لذیذ‌ترین نوع کباب به ویژه برای گردشگران خارجی معرفی کرد. برای آشنایی با انواع کباب ایرانی، به فهرست زیر توجه کنید.


جوجه کباب: گوشت مرغ یا جوجه را به صورت با استخوان و بی استخوان خرد می‌کنند. در مخلوط آبلیمو و پیاز رنده شده و زعفران می‌خوابانند. به سیخ می‌کشند. روی ذغال کباب می‌کنند.


کباب ترش: گوشت گوساله را در مخلوطی از رب انار، پیاز رنده شده و گردوی ساییده شده می‌خوابانند. به سیخ می‌کشند. روی ذغال کباب می‌کنند. این کباب غذای مخصوص گیلانی‌هاست.


دنده کباب: یک تکه از گوشت دنده گوسفند را بدون برش دادن، بصورت یکپارچه و همراه با استخوان در مخلوطی از پیاز و سیر رنده شده، رب گوجه فرنگی، روغن زیتون، ادویه و سماغ می‌خوابانند. به صورت یک‌تکه به سیخ می‌کشند و روی ذغال کباب می‌کنند. چون پهنای گوشت زیاد است، اغلب از دو سیخ به صورت موازی استفاده می‌کنند. این کباب در کرمانشاه رواج دارد.


کباب بناب: شکلش مانند کباب کوبیده است. با این تفاوت که هم طول و هم قطرش از کباب کوبیده بیشتر است و بافتش از گوشت نیمه چرخ شده گوسفند تشکیل می‌شود. گوشت را با درجه درشت چرخ‌گوشت، چرخ می‌کنند. با ابزاری مخصوص آن را می‌کوبند. با پیاز رنده شده و ادویه مخلوط می‌کنند. به سیخ می‌کشند و روی ذغال کباب می‌کنند.


کباب کوبیده: گوشت قلوه‌گاه گوسفند را همراه با گوشت گوساله چرخ می‌کنند. گوشت چرخ شده را مجدد چرخ می‌کنند تا به صورت خمیر درآید. خمیر گوشت را با پیاز رنده شده و نمک مخلوط می‌کنند. به سیخ می‌کشند و روی ذغال کباب می‌کنند. کباب کوبیده معمولا به صورت جفت سرو می‌شود. یعنی در هر پرس، دو سیخ کباب قرار می‌دهند.


کباب برگ: تکه‌های بزرگ گوشت گوسفند مزه‌دار شده را به سیخ می‌کشند و روی ذغال گداخته کباب می‌کنند. به دلیل بزرگ بودن قطعات گوشت و تشبیهش به ابعاد برگ درخت، به این نام شهرت یافته.


کباب سلطانی: یک تکه گوشت گوسفند مزه‌دار شده را با یک تکه گوشت مرغ به صورت یک‌درمیان به سیخ می‌کشند و روی ذغال گداخته کباب می‌کنند.


کباب شیشلیک: این کباب از شش تکه گوشت راسته گوسفندی در حالی که تکه‌ای از استخوان دنده به آن چسبیده تهیه می‌شود. بسیار پرطرفدار است و از کباب‌های معروف مشهد به شمار می‌رود.


کباب چنجه: این کباب از گوشت بره یا فیله گوسفد تهیه می‌شود. ابعادش کوچکتر از کباب برگ است و پیش از پختن روی ذغال با روغن زیتون و نمک طعم‌دار می‌شود.


فلفل کباب: در ایران فلفل‌هایی می‌روید که چندان باریک نیست و به همین دلیل می‌شود آن را به سیخ کشید و کباب کرد. فلفل کباب غذای اصلی نیست. بلکه در کنار کباب اصلی سرو می‌شود.4


گوجه کباب: در کنار همه انواع کباب، گوجه کباب نیز سرو می‌شود. تصور کباب ایرانی بدون گوجه کباب تقریبا غیر ممکن است.


این لامپ‌های مهتابی رنگارنگ

کباب در منوی همه رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های ایرانی در بالای لیست قرار دارد؛ مگر اینکه رستوران مخصوص گیاه‌خواران باشد و غذای گوشتی سرو نکند. با این حال مکان‌هایی به نام "کباب‌سرا"، "کبابی" و یا "نان داغ، کباب داغ" وجود دارند که به صورت انحصاری برای مشتریان خود کباب می‌پزند. کبابی‌ها برخلاف رستوران‌ها اغلب پر زرق و برق و تجملاتی نیستند. چیدمان ساده‌ای دارند و نیز در مقایسه با سفره‌خانه و رستوران‌ها مساحت کمتری را به خود اختصاص داده‌اند.


اگر در کبابی تنور وجود داشته باشد و برای مشتریان نان تازه بپزد، به این سبک از کباب ‌سرا، "نان داغ، کباب داغ" می‌گویند. معمولا نان تافتون در نان داغ، کباب داغ‌ها پخته و عرضه می‌شود. کبابی ‌ها اغلب دل، جگر و قلوه نیز دارند و مشتریان می‌توانند سفارش دهند تا برایشان کباب کنند. اگر در مکانی فقط سیخ‌های دل، جگر و قلوه کباب و عرضه شوند، به آن محل "جگرکی" می‌گویند.


در کباب‌سراها اغلب برنج سرو نمی‌شود. با این حال برخی از آن‌ها کباب را همراه با برنج و مخلفات آن سرو می‌کنند. اگر کباب ‌سرا برنج نیز سرو کند، نامش "چلو کبابی" می‌شود. مجموعه چلو کبابی ‌های شمشیری، یکی از قدیمی‌ترین چلو کبابی ‌های ایران به شمار می‌روند. دوغ، نوشیدنی مخصوص کباب است. با این حال امروزه بسیاری از کباب‌خوران حرفه‌ای نوشابه‌های گازدار را ترجیح می‌دهند.


جلوی کبابی‌ یا چلوکبابی‌های قدیمی معمولا چند لامپ مهتابی صورتی، سفید و سبز را به صورت عمودی قرار می‌دهند. بنابراین در خیابان‌های ایران هر جا چشمتان به چند لامپ مهتابی رنگی افتاد، بدانید آن‌جا می‌توانید یک غذای ایرانی و اشتهابرانگیز میل کنید.


نان زیر کباب

کباب یا با برنج سرو می‌شود و یا بدون آن. کبابی که بدون برنج عرضه می‌شود، را بین چند لایه نان قرار می‌دهند. آن لایه از نان که کباب‌ها را رویش می‌چینند در ایران بسیار هوادار دارد. این لایه از نان به دلیل همجواری با کباب‌های ترد و خوشمزه، آبدار، چرب و لذیذ می‌شود و به اندازه‌ای میان ایرانیان محبوبیت دارد که به هر پدیده دلنشین و خواستنی، به استعاره "نان زیر کباب" می‌گویند.


اشک کباب

یک کباب ایرانی اصیل حتما باید روی ذغال گداخته پخته شود. در کباب‌پزی سنتی، ذغال را در ظرف فلزی مسطحی به نام منقل قرار می‌دهند و آن را مشتعل می‌کنند. ذغال مشتعل شده را با بادبزن باد می‌زنند تا کمی بسوزد، دودش از بین برود و آماده پخت شود. سیخ‌های کباب را کنار همدیگر روی منقل می‌چینند. با بادبزن باد می‌زنند تا ذغال بیشتر بسوزد و کباب‌ها پخته شوند. امروزه در بیشتر کباب‌سراها از منقل‌های گازی بهره می‌برند و استفاده از ذغال کم‌کم دارد منسوخ می‌شود.


کباب‌ها را در چند مرحله روی منقل می‌چرخانند تا همه قست‌های آن به صورت یکنواخت پخته شود. از آن‌جایی که مقداری چربی در گوشت وجود دارد، وقتی کباب روی حرارت قرار می‌گیرد، چربی‌ها ذوب می‌شوند و به صورت قطراتی روی منقل می‌چکند. به این قطرات اشک کباب می‌گویند. سیخ ‌کباب و بادبزن از دیگر وسایلی هستند که بودنشان برای پخت کباب لازم است.


کباب ‌ترکی مال ما نیست!

در ایران غذاخوری‌هایی وجود دارند که کباب ‌ترکی سرو می‌کنند. کباب ترکی به توده‌های بزرگ گوشت و مرغ گفته می‌شود که همراه با سبزیجاتی مثل قارج به سیخ‌های عمودی کشیده و در فر مخصوص کباب می‌شوند. یک لایه که کباب شد، با چاقوی مخصوص گوشت را می‌برند تا لایه‌های زیرین نیز کباب شود. کباب ترکی ریشه ایرانی ندارد و یکی از غذاهای مردم ترکیه به شمار می‌رود که چند صباحی است در ایران نیز رواج پیدا کرده.


یک چلو کباب تمام عیار

چلو کباب خوردن تشریفات مخصوصی دارد. در چلو کبابی‌های قدیمی، غذا را به جای بشقاب در دیس‌های بیضی شکل سرو می‌کنند. معمولا دو سیخ کباب را در دیس می‌چینند. کنارش گوجه کبابی قرار می‌دهند.‌ رویش چلو می‌ریزند. با برنج زعفرانی تزئین می‌کنند و بر سر میز می‌آورند. کباب کوبیده را با زرده تخم‌مرغ خام نیز می‌خورند. این رسمی دیرینه است که همچنان در بعضی از چلو کبابی‌ها اجرا می‌شود.


چلو کبابی‌هایی که زرده تخم‌مرغ با غذا سرو می‌کنند، معمولا ظرفی پر از آرد گندم روی میز می‌گذارند. به تعداد افرادی که قرار است دور میز بنشینند، تخم مرغ روی آرد‌ها می‌‌چینند. فلسفه قرار دادن تخم مرغ روی آرد نیز صرفا جلوگیری از شکستن تخم‌مرغ‌ها در اثر برخورد با همدیگر است. وقتی کارکنان چلو کبابی دیس غذای داغ را روی میزها می‌آورند، مشتری‌ها می‌توانند تخم مرغ را شکسته، زرده را از سفیده جدا کنند و روی چلو بریزند. سفیده‌ها را نیز در همان ظرف آرد خالی می‌کنند.


ظرف ماست موسیردار، سماق، یک سبد ریحان تازه و شسته شده، برش‌هایی از لیوترش یا نارنج و همچنین یک تکه کره حیوانی از مخلفاتی است که در چلوکبابی‌ها با غذای اصلی مصرف می‌شوند. البته ممکن است شیوه‌های متفاوت‌تری از سرو کباب را نیز در چلوکبابی تجربه کنید.


توصیه‌های پزشکی

کباب غذای چربی است. نان زیر کباب گرچه لذیذ است؛ اما درصد بالایی از چربی و اوره را در خود جای داده. مصرف اسیدهای طبیعی مانند لیموترش و نارنج همراه با کباب، سبب هضم آسان‌تر این غذا می‌شود.


پیشنهاد می‌کنیم خواندن این صفحات را از دست ندهید: نان های ایرانی | کباب بناب | کباب ترش | دنده کباب