آبگوشت

"آبگوشت غذای لذیذی است". این جمله از نخستین عباراتی است که کودکان ایرانی در سال اول دبستان خواندن و نوشتنش را یاد می‌گیرند و نشان می‌دهد این خوراک اصیل چقدر نزد ایرانیان محبوبیت دارد. نام سنتی آبگوشت، دیزی است و به اندازه‌ای در دل ایرانیان جا باز کرده که مکان‌هایی به نام دیزی‌سرا در اغلب شهرها دایر شده‌اند و با آبگوشت و همه مخلفات ایرانی‌اش از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند و رفتن به دیزی‌سرا، یکی از تفریحات لذت‌بخش ایرانی‌ها به شمار می‌رود.


دیزی یا آبگوشت؟

نام این غذا آبگوشت است. اما به نام دیزی نیز شناخته می‌شود. زیرا ظرف سنتی که آبگوشت را در آن بار می‌گذارند، دیزی یا دوگوله نام دارد. به همین دلیل گاه نام ظرف را نیز به جای خود غذا بکار می‌برند. بنابراین دوگوله، دیزی و آبگوشت هر سه به یک غذا اشاره می‌کنند و فرقی با همدیگر ندارند.


غذای چوپان

خاستگاه آبگوشت در زندگی عشایری و روستایی است. ایلیاتی‌ها و روستایی‌ها به غذاهایی نیاز داشتند که مقوی و انرژی‌زا باشد. در چنین جوامعی از دیرباز تاکنون زنان وظایف زیادی بر عهده داشتند و غذاهایی را برای پختن ترجیح می‌دادند که در مدت پخت، نیازی به حضور مداومشان نداشته باشد تا بتوانند به دیگر مسئولیت‌های خودشان نیز بپردازند. آبگوشت گزینه مناسبی بود که هر دوی این نیازها را تامین می‌کرد و مزه منحصر به فردش عامل سومی بود که سبب شد تا به اوج محبوبیت برسد.


غذای هزارچهره

در ایران آبگوشت‌های متفاوتی داریم که مواد تشکیل دهنده آن‌ها کمی با همدیگر فرق دارد. بعضی‌هایشان رب ندارند، بعضی‌ها میوه‌هایی مانند به و غوره دارند، در بعضی دیگر سبزی می‌ریزند و به بعضی‌ها نیز کلم می‌افزایند. شباهت همه انواع آبگوشت در آبکی بودن آن‌ها و استفاده از گوشت تازه گوسفند است. بنابراین این غذا برای گیاه‌خواران مناسب نیست. رایج‌ترین نوع آبگوشت نیز از نخود، لوبیا سفید، گوشت گوسفندی با استخوان، ادویه، رب گوجه فرنگی، سیب‌زمینی و آب تشکیل می‌شود.


آبگوشت فست نیست!

آبگوشت غذایی زمان‌بر است و باید از ساعت‌ها پیش از خوردن، بار گذاشته شود؛ روی شعله ملایم بجوشد؛ عطر و طعمش درآید و برای خوردن آماده شود. مادربزرگ‌های قدیم، وقتی سپیده سر می‌زد آبگوشت را بار می‌گذاشتند تا برای ناهار اعضای خانواده حاضر شود. آبگوشت از آن غذاهایی است که هر چه بیشتر بپزد لذیذتر می‌شود و آبگوشت سریع، عطر و طعم خوبی ندارد.


غذای قانونمند

آبگوشت خوردن آداب مفصلی دارد. باید به آداب و قوانین خوردن دیزی مسلط باشید تا لذت ببرید. این غذا در دو مرحله میل می‌شود. مرحله اول خوردن آبِ آبگوشت همراه با نان سنگک است. این مرحله "ترید کردن" نام دارد. مرحله دوم نیز خوردن بقیه مواد، آن هم به صورت کاملا کوبیده است که در اصطلاح به آن "گوشت‌کوبیده" می‌گویند.


در دیزی‌سرا چه می‌گذرد؟

به مکانی که در آن‌جا می‌شود یک آبگوشت تمام عیار میل کرد، دیزی‌سرا می‌گویند. دیزی‌سرا فضایی سنتی است. کارکنانش اغلب لباس‌هایی با پارچه ایرانی بر تن دارند و از در و دیوارش صنایع دستی ایرانی آویخته‌اند. از بلندگوها موسیقی ایرانی پخش می‌شود و به جای میز و صندلی، تخت‌های بزرگ با پشتی چیده‌اند. البته بعضی از دیزی‌سراها در کنار تخت، میز و صندلی نیز دارند.

قانون اول: با کفش نمی‌توانید روی تخت بنشینید و لازم است ابتدا کفش‌ها را در بیاورید.

در قریب به اتفاق دیزی‌سرا‌ها، آبگوشتتان را در ظرف سفالی در دار و کوچکی می‌آورند. حیرت‌زده می‌شوید اگر بدانید آبگوشتی که قرار است نوش جان کنید از ابتدا در همان ظرف پخته شده؟ نام این ظرف سفالی، دیزی یا دوگوله است. البته گاهی نیز ممکن است در نمونه فلزی(رویی) آبگوشتتان را برایتان سرو کنند. دوگوله را همراه با کاسه آبگوشت خوری، یک سبد سبزی خوردن، پارچ دوغ، لیوان، ظرف ترشی، پیاز خام، گوشتکوب، سبد نان و نمک‌دان در سینی‌های بزرگی می‌گذارند و برایتان می‌آورند. متصدی دیزی‌سرا، روی تخت سفره می‌اندازد و مخلفات سینی را روی آن می‌چیند.


انبُر دیزی‌خوری

بین مخلفات سینی، یک تکه دستمال پارچه‌ای نیز می‌گذارند. دوگوله‌ها مستقیم از روی حرارت به روی سفره می‌آیند. بنابراین داغ و سوزان هستند. به کمک دستمال می‌شود دوگوله را برداشت و آبش را در کاسه خالی کرد. حتی گاهی ممکن است انبر را نیز در سینی ببینید! انبر برای این است که در گرفتن دوگوله داغ و ریختن آبگوشت درون کاسه تان دچار مشکل نشوید و دستتان نسوزد.

قانون دوم: ابتدا باید آب آبگوشت را در کاسه بریزید، نان را به ابعاد بند انگشت تکه کنید. درون آب بریزید. بگذارید خیس بخورد و این "ترید" را با قاشق میل کنید.

سیرترشی، ترشی لیته، پیاز خام و سبزی خوردن از جمله مکمل‌هایی هستند که اغلب با آبگوشت خورده می‌شوند. می‌توانید از همه آن‌ها تست کنید و یا اینکه فقط یکی را انتخاب کنید. وقتی "ترید"تان را میل کردید، نوبت به مرحله دوم می‌رسد. در دوگوله که حالا آب ندارد دقت کنید. استخوان‌ها را از گوشت جدا کنید. سپس در همان ظرف، مواد را به کمک گوشت‌کوبی که روی سفره قرار داده‌اند بکوبید. با یک دست دوگوله یا دیزی را نگه دارید و با دست دیگر گوشتکوب را روی مواد بفشارید. سیب‌زمینی، گوشت، نخود و لوبیا را باید آنقدر با گوشت‌کوب بکوبید تا تبدیل به خمیری یکدست شود. این خمیر "گوشت‌کوبیده" نام دارد. گوشت‌کوبیده را در کاسه بریزید و با نان یا بدون آن میل کنید.

قانون سوم: آبگوشت خوردن نیازی به چنگال ندارد و از بین انواع مختلف نان، بهتر است با نان سنگک میل شود. دوغ نیز نوشیدنی سنتی مخصوص آبگوشت به شمار می‌رود.


آبگوشت چطور آماده می‌شود؟

نخود و لوبیا سفید را چند ساعت در آب می‌خیسانند. پیاز درسته، گوشت گوسفند با استخوان، یک تکه چربی گوسفند و نخود ‌و لوبیا را در دوگوله می‌‌گذارند. آب می‌ریزند و روی شعله ملایم قرار می‌دهند تا به آهستگی بپزد. وقتی همه مواد پخت و نرم شد، پیاز درسته که حالا پخته و نرم شده و چربی گوسفند را در می‌آورند، در کاسه می‌ریزند، نمک، فلفل، زردچوبه می‌پاشند و با گوشتکوب حسابی می‌کوبند و آن‌ها را مجدد در دوگوله می‌ریزند. کمی رب گوجه فرنگی اضافه می‌کنند و روی شعله می‌گذارند تا باز هم بپزد و جا بیفتد.

  

توصیه‌های پزشکی

 آبگوشت غذایی چرب به شمار می‌رود. خوردن همزمان دوغ و ترشی، به مقدار زیاد ممکن است سبب افت فشار خون شود. حبوبات آبگوشت ممکن است سبب نفخ معده و روده شوند. ولی هیچ کدام از اینها دلیل مناسبی برای اینکه خودتان را از خوردن این غذای بهشتی محروم کنید، نمی‌شوند.


پیشنهاد می‌کنیم خواندن این صفحات را از دست ندهید: قورمه سبزیچلو کباب